Buttermilk, crème fraîche,nata agria y cremor tártaro, ¿Que son y para que sirven?

Sin animo de dármelas de listilla, ni nada por el estilo, he querido escribir este post explicativo, ya que algunos me habéis preguntado sobre estos ingredientes, y espero con esta entrada solventar vuestras dudas y que aprendáis como yo he aprendido leyendo sobre el tema.

Como digo, no quiero ir de lista, ni pretendo dar lecciones a nadie, no me considero una catedrática en el tema, sólo soy una apasionada de la cocina y lo que quiero es haceros más sencillo lo que a mi, en su momento se me hizo un poco cuesta arriba.
En otras ocasiones, otros blogeros ya han hablado sobre el mismo tema como Bea o en el portal gastronómico "directo al paladar".


El buttermilk, que lo habréis escuchado llamar también como "suero de leche" o "suero de mantequilla",es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, menos espeso que la nata, que tiene un sabor ligeramente agrio y al contrario que la nata tiene un contenido bajo en grasas. En la repostería se utiliza para dar jugosidad y humedad a los pasteles. Por ejemplo, en el Red Velvet, sirve para aportar mayor humedad y esponjosidad al pastel, así como para mejorar su sabor. Normalmente las tartas y pasteles que lleven buttermilk, llevarán bicarbonato, ya que este contrarresta su acidez.
Para hacer buttermilk casero añadimos una cucharada de vinagre de vino o de zumo de limón a 240 ml de leche (1 taza de leche si medimos los ingredientes con tazas), lo revolvemos y lo dejamos reposar 10 minutos (tras el reposo tendrá aspecto como de leche cortada, no os asustéis, el buttermilk es así).
El buttermilk es común como bebida en climas cálidos como Oriente Medio, Pakistán, India, o el sur de Estados Unidos, donde la leche fresca de otra manera agria rápidamente. Es también muy popular en Escandinavia y en Los Países Bajos, a pesar de los climas más fríos.
En el sur de la India y la mayoría de las zonas del Punjab, el buttermilk con agua, azúcar y/o sal, y las hojas de curry se venden en puestos en épocas festivas.


La nata agria, sour cream(en inglés), saure sahne schmand (alemán) o panna agra (italiano) es también una crema, parecido a la nata espesa (Crème fraîche), sin embargo es más amarga, más espesa, tiene más proteínas, y es menos grasa que la nata fresca que se le asemeja, ya que, tan solo tiene un 18% de materia grasa. Este tipo de nata, aunque a veces se utiliza en la repostería, por ejemplo, hace poco yo la he usado para hacer el topping de un cheessecake, se suele utilizar mucho en la comida tex-mex, para hacer salsas o mezclarla con otros ingredientes. Es muy popular en la cocina europea y norteamericana como aderezo de patatas al horno, ensaladas, sopas, panecillos, verduras y frutas asadas, elaboración de salsas, etc.
Podemos hacer nosotros mismos la nata agria, echando una cucharada sopera de limón a 1/2 litro de Crème fraîche o nata espesa.


La Crème fraîche, nata fresca o espesa, normalmente se suele confundir con la crema agria y no es lo mismo, ya que ésta es menos amarga y más grasa.
Es un tipo de nata originaria de Francia, producida originariamente en Normandía, aunque hoy en día se produce en muchas otras partes de Francia, con grandes cantidades procedentes de las regiones lecheras importantes de Bretaña, Poitou-Charente, Lorena y Champaña-Ardenas. Se distingue de las anteriores por tener un porcentaje más alto de materia grasa (30% – 40 %), es de color blanco, cremosa y untuosa, y aunque menos ácida que las anteriores también lo es un poco. Se emplea tanto en la cocina como en repostería y tiene un delicado aroma a nueces o a mantequilla. Es particularmente útil en el acabado de las salsas de la cocina francesa, ya que podemos llevarla a ebullición sin que se corte; también es ideal para cremas, sopas, repostería e incluso para el desayuno untada en una tostada de pan, también es un maravilloso complemento para la fruta fresca, el caviar y ciertos pasteles. Tiene dos versiones la líquida (liquide o fleurette) o espesa (épaise).
Para elaborar nuestra Crème Fraîche casera, basta con mezclar 240 gramos de nata montada firme (36% materia grasa) con una cucharada sopera (unos 15 gramos) de mantequilla a punto de pomada, o mantequilla temperatura ambiente. Esta mezcla se introduce en un recipiente de cristal tapado y se deja reposar toda la noche a temperatura ambiente (a unos 21º C) para que fermente y espese, el tiempo necesario puede variar entre las 8 y las 24 horas.


El cremor tártaro o ácido tartárico es un acidificante y conservante natural (E-334).
No tiene nada que ver con los productos anteriores, ya que éstos son lácteos, pero como muchos me habéis preguntado para que sirve, aprovecho la ocasión para contaros un poquito sobre el.
En la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas.
Sirve principalmente para la estabilización de las claras de huevo e impedir la cristalización del azúcar. Por ello, por ejemplo, cuando hacemos merengue, al montar las claras les ponemos una cucharadita de cremor tártaro para que no se nos bajen, o a la hora de hacer la glasa real para las galletas decoradas, para que no se nos cristalice el azúcar.
También se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación.
El hecho de usar cremor tártaro es opcional, pero nos ayudará bastante en los casos anteriores.


Aprovecho la ocasión también, para hablaros de la nata ello ermol, que es una nata vegetal de origen griego pero que yo sólo he conseguido adquirir en Canarias. Allí la venden en cualquier super como cualquier otro producto convencional, por ejemplo podemos encontrarla en Mercadona, El Corte Inglés, Carrefour, pero lamentablemente yo no la he encontrado en ningún sitio en la península.
Esta nata es la que utilicé para hacer los cupcakes de San Valentín, ¿Os acordáis?
La particularidad que tiene, es, aparte de estar rica en sabor, que se monta super fácil, muy rápido y no se baja, ni tampoco se hace mantequilla si la batimos en exceso. Sólo hay que añadirle azúcar (glass) al gusto, y el sabor que queramos, vainilla, cacao, fresa.... y tendremos un rico frosting listo.
Como muchos me habéis preguntado donde podéis conseguirla ya que os gusta la consistencia que tiene, lo único que se me ocurre es que miréis esta otra receta donde hice otro frosting que también me quedo bastante consistente. Los cupcakes no están decorados con la misma boquilla que los de San Valentín, pero estoy segura de que si lo hacéis con la boquilla 2D de Wilton, os quedarán como me quedaron a mi los de San Valentín.

¿DONDE PUEDO ADQUIRIR ESTOS PRODUCTOS?

El buttermilk podéis coprarlo en Lidl, por tan sólo 0,60 céntimos, pero si no lo encontráis allí, hay una tienda llamada "Taste of América", especializada en productos americanos, donde suelen tenerlo. También podréis encontrar en esta tienda el cremor tártaro y la nata agria.
Si pincháis aquí podéis ver un post que publiqué en el blog sobre esta tienda, donde viene la dirección y el teléfono (tienen página web donde podéis comprar online, aunque no está muy bien organizada, todo sea dicho).

La créme fraîche o nata fresca o espesa, la podéis encontrar en tarrinas, en carrefour, de la marca pressident y de la marca carrefour, o en mercadona, de la marca hacendado como "nata fresca".

La nata agria, a parte de en la tienda que os he comentado, también podemos adquirirla en carrefour.

La nata ello ermol, como os digo, yo sólo la he encontrado en Canarias, pero me consta que existe una tienda en Madrid de productos canarios, situada en Villanueva de la Cañada donde quizá la tengan. La tienda se llama "Agüita canaria" y la dirección es C/ Luna, 3.

Espero haberos servido de ayuda y no haberos liado más. Si tenéis alguna duda o preguntilla, estaré encantada de ayudaros en la medida de lo posible. Aquí me tenéis para lo que queráis!!