Vasitos de mousse de haba tonka y crujiente de praliné

¡Este año ha sido de locos! 

O mejor dicho, este año está siendo de locos.

De Septiembre a Junio han sido unos meses muy intensos de trabajo y estudio, pero por fin puedo decir que ¡¡¡YA SOY CHEF!!!

Así es, parece increíble que este diciendo esto, pero después de muchos meses y de un gran sacrificio, ya tengo mis títulos de chef de cocina y pastelería, creí que nunca iba a llegar el momento en el que lo pudiera decir tan alto.

Han pasado muchas cosas en estos meses,  pero ahora que estoy más tranquila y me declaro oficialmente de vacaciones os traigo una receta que me encanta para disfrutar como postre y que al estar presentada en vasito resulta más ligera y apetecible.

Cada vasito se compone de tres capas; la de abajo del todo es un crujiente de barquillo y praliné, la del medio es un cremoso de caramelo  y la de arriba, la más blanquita, es una mousse de chocolate blanco con haba tonka.

Para los que no la conozcáis, el haba tonka es una semilla  originaria del árbol Dipteryx odorata, de la familia de las fabáceas proviniente de la América Tropical (Brasil,Venezuela, Perú entre otros...).

 El término tonka parece provenir de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, siendo Francia el primer país occidental que importó estas semillas. 

Originariamente comenzó a utilizarse como aromatizante para el tabaco, pero no tardó en convertirse en un ingrediente habitual para la cosmética y la repostería.

En el año 68 se descubrió que esta semilla contiene cumarina, un compuesto químico que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que un consumo elevado puede ser mortal. Por este motivo su uso alimentario está prohibido en algunos países como EEUU, aunque en Europa se puede conseguir sin problemas en tiendas especializadas en especias. 

Yo en España no conocía ningún sitio donde vendieran estas semillas, por lo que me las traía de Londres, concretamente de la famosa tienda de especias de Notting Hill "The Spice Shop", pero hace poco las encontré también en Madrid.

No os alarméis por lo que os comentaba del consumo, con la nuez moscada pasa absolutamente lo mismo, contiene miristisicina y safrol que ingeridos en grandes cantidades dañan el higado.

Pero utilizadas en pequeñas cantidades para cocina o pastelería no son perjudiciales para la salud, ya que solamente se utiliza una pequeña cantidad rallada o infusionada.

Pues ahora que ya conocéis el haba tonka, vamos manos a la obra con nuestra receta.

VASITOS DE MOUSSE DE HABA TONKA Y CRUJIENTE DE PRALINÉ

INGREDIENTES:

Para el crujiente de Praliné:

135 gr. de praliné

70 gr. de chocolate con leche de buena calidad,  por ejemplo VALHRONA

90 gr. de barquillo triturado

Para el cremoso de caramelo:

400 gr. de nata

80 gr. de leche

1 vaina de vainilla

50 gr. de azúcar

15 gr. de azúcar 

80 gr. de yemas

7 gr. de gelatina

Para la mousse de chocolate blanco con haba tonka:

215 gr. de leche

3 gr. de haba tonka

10 gr. de gelatina

430 gr. de nata montada

340 gr. de chocolate blanco

PREPARACIÓN:

Para el crujiente de praliné, simplemente fundimos el chocolate en el microondas con cuidado de no quemarlo, lo mezclamos con el praliné y lo mezclamos todo bien con el barquillo triturado. Colocamos la mezcla en el fondo de nuestros vasitos ejerciendo un poco de presión con una cuchara.

Para el cremoso de caramelo, en primer lugar, infusionamos la leche y la nata con la vaina de vainilla en un cazo al fuego.

Hidratamos la gelatina (3 hojas y media) en un bol con agua

 y mientras tanto batimos las yemas con los 15 gramos de azúcar.

Hacemos un caramelo a seco en un cazo al fuego con los 50 gramos de azúcar, para ello debemos ir poniendo el azúcar en un cazo caliente poco a poco, e ir añadiendo más cuando se derrita, pero debemos tener cuidado de que no se nos queme.Cortamos el caramelo con la leche y la nata mezcladas y calientes. Por último incorporamos la mezcla anterior  a las yemas  y lo cocemos como unas natillas, hasta que la mezcla este a 80º o hasta que veamos que ha espesado un poco, en este momento añadimos la gelatina escurrida. Depositamos nuestro cremoso sobre el crujiente de praliné de nuestros vasitos y lo dejamos enfriar hasta que cuaje.

Para la mousse de haba tonka, hidratamos la gelatina en agua fría (5 hojas) y mientras tanto, infusionamos la leche con el haba tonka en un cazo el fuego (si no disponemos de haba tonka podemos hacerlo con vainilla), cuando esté caliente añadimos la gelatina escurrida.

Fundimos el chocolate blanco y vamos vertiendo sobre el la leche caliente infusionada a la vez que removemos enérgicamente con unas varillas, nos debe quedar la textura de una ganache de chocolate. Esperamos a que la mezcla esté a 30 grados e incorporamos la nata montada con movimientos envolventes. Por último esta es nuestra capa final del vasito que colocaremos arriba cuando la capa de cremoso esté ya cuajada.

OBSERVACIONES:

Con las cantidades que os doy os da para preparar una tarta, así que si no queréis tener vasitos para un ejército, más vale que hagáis la mitad de la receta.

El praliné lo podéis hacer vosotros mismos caramelizando avellanas y triturándolas después, pero si no os apetece, lo podéis encontrar por internet, es una delicia que merece la pena.

Si no tenéis un termómetro para medir no pasa nada, podéis hacerlo igual a ojo, se trata, en el caso de la mousse, de que la mezcla no esté tan caliente como para bajar la estructura de la nata.

La gelatina en hojas, siempre hay que hidratarla unos minutos antes de usarla en agua muy fría, podemos ponerle un cubito de hielo si es necesario, luego simplemente la escurrimos con las manos para quitar el exceso de agua y la incluimos en nuestra preparación. Para mezclarla siempre tiene que ser con un líquido caliente, pues de lo contrario se nos formarán grumos y aún así cuando esté bien integrada, yo recomiendo siempre colar la mezcla por si acaso.

Bueno pues espero que os hayan gustado estos ricos vasitos y que los hagáis en casa, nos vemos la próxima semana con una nueva receta.