Macarons de frambuesa, el bocado perfecto

Hacer macarons no es, ni mucho menos, una tarea sencilla.

No digo con esto tampoco que sea imposible hacerlos, si no, que hay que ser muy riguroso en todos los pasos.

Las primeras veces que yo hice macarons no me salieron. 

La primera vez el resultado fueron galletas aplastadas de almendras, y algunas veces después se me agrietaban por la superficie o bien me quedaban chiclosos por dentro.

Hoy os voy a contar todos los pasos para hacer macarons y os daré algunos consejos que a mi me han sido muy útiles para lograr unos macarons bonitos y sobre todo deliciosos. Os aseguro que si seguís al pie de la letra todos los pasos lograréis preparar unos macarons con éxito.

Antes de entrar en faena me gustaría contaros, como curiosidad, que, aunque pensemos que estos delicados dulces nacieron en Francia,  en realidad, fueron traídos de italia en el siglo XVI, por Catalina de Medici. El macaron era en la época, una pasta salada, pero la evolución del producto incorporaría los macarons a la pastelería.

La receta del macaron, bizcocho a base de almendras, clara de huevo y azúcar, se extendió rapidamente a partir del siglo XVII por numerosas ciudades de Francia como Nancy, Amiens, Saint Émilion y Montmorillon.

Hoy en día es un símbolo mundial, una golosina ligera y un bocado crocante y esponjoso que seduce a todos los paladares.

MACARONS DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:

3 claras de huevo (unos 60 gr.)

200 gr. de azúcar

75 ml. de agua

200 gr. de almendras en polvo

200 gr. de azúcar glass

3 claras de huevo (unos 60 gr.)

PREPARACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer para comenzar a preparar nuestros macarons, es preparar un merengue.

 Existen varios tipos de merengue, entre ellos el francés y el italiano, como ya os comenté aquí y aquí. Para hacer macarons vamos a utilizar merengue italiano, ya que, es más resistente, porque el azúcar se incorpora en forma de almibar a las claras, lo que hace que se crée una película alrededor de las burbujas de aire que evita que se rompan con facilidad.

Para preparar el merengue montamos las claras a punto de nieve con nuestro batidor.

A la vez que montamos las claras vamos a preparar el almibar o jarabe. Para ello, ponemos el agua en un cazo con los 200 gr. de azúcar y lo ponemos al fuego, sin remover. El azúcar debe disolverse por completo, y cuando la temperatura llegue a 114-115ºC (debemos valernos de un termómetro para comprobarlo), lo retiramos del fuego, esperamos a que se le quiten las burbujas y la espumilla y lo vertemos en nuestras claras montadas, muy despacio, en forma de hilo fino y a muy baja velocidad, siempre pegando el cazo del almibar a la pared del bol donde lo estamos haciendo.

Una vez que hayamos incorporado el almibar, podemos añadir el extracto o sabor que nos apetezca y, este es el momento también de añadir el colorante. Yo en este caso, utilicé color rosita, que parece que sugiere, frutos del bosque, pero no le puse ningún aroma porque la crema ya se lo va a dar..

Una vez listo nuestro merengue tenemos que seguir batiendo hasta que se enfríe por completo.

En otro bol mezclamos el azúcar con la almendra molida.

Lo tamizamos bien porque si no después nos quedarán grumos. En este paso es importante tener la almendra molida bien fina, porque sino no pasa por el colador.

Cuando tengamos nuestro merengue frío, añadimos una cucharada colmada de merengue a la mezcla anterior, y las otras 3 claras que teníamos sin utilizar, mezclamos con movimientos envolventes. Vamos añadiendo poco a poco todo el merengue y mezclamos bien con una lengua de silicona. 

Cuando tengamos una mezcla homogenea, la agitamos bien con la lengua, como si diésemos brochazos de un lado a otro.

Cuando levantemos la espátula y la masa caiga en forma de lazo borrandose el dibujo de la superficie, está lista.

Ponemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla del nº10, de Wilton.

Sobre un silpat de silicona o sobre papel de horno con una bandeja debajo, hacemos círculos con la manga.

Hacemos esferas, del tamaño de una nuez, regulares y bien espaciadas, golpeamos la bandeja por debajo varias veces y dejamos reposar durante 15 minutos para formar el croutage, o una capa dura que hará que después nuestros macarons no se agrieten en el horno.

Hornear durante 13-15 minutos con el horno precalentado a 145ºC.

Es importante hornear los macarons con el horno un pelín abierto, no digo con la puerta abierta de par en par, pero si metemos un palillito para que se quede unos milimetros abierta, esto hará que no se agrieten nuestros macarons, pues habrá menos concentración de vapor.

Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo, momento en que los podemos empezar a rellenar.

Se pueden usar diversos rellenos, crema de mantequilla, ganache, mermelada, praliné, nutella.... un abanico muy grande de posibilidades.

Yo en este caso, los he rellenado con una crema de mantequilla a la frambuesa.

CREMA DE MANTEQUILLA CON FRAMBUESA

INGREDIENTES:

750 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

2 cc. de extracto de frambuesa

750 gr. de azúcar glass

3 cucharadas de leche desnatada

PREPARACIÓN:

Ponemos la mantequilla en el bol de la batidora y tamizamos el azúcar glass sobre ella.

Es muy importante tamizar el azúcar, ya que, si no nos quedarán grumos.

A continuación tapamos con un trapo (para evitar que el azúcar salga por todos lados) y comenzamos a batir.

Cuando se haya mezclado todo más o menos, añadimos, la frambuesa y la leche, y continuamos batiendo hasta que obtener una crema uniforme.

Una vez tenemos listo nuestra crema, rellenamos los macarons y los refrigeramos durante al menos una hora en la nevera antes de comerlos.

OBSERVACIONES:

- Debemos seguir al pie de la letra todos los pasos, os aseguro que si no no salen, lo digo por experiencia.

- La almendra molida es muy dificil de tamizar, no pasa bien por el colador, por lo que si tenemos opción de triturarla con la termomix u otro procesador de alimentos para dejarla fina, no hace falta tamizar.

- El merengue es un proceso algo delicado, pero si ponemos el almibar a la temperatura adecuada y lo vertemos con cuidado sobre las claras nos saldrá bien. Es importante no verterlo directamente sobre las varillas de nuestra batidora, si no sobre el bol.

- Debemos refrigerar nuestros macarons terminados, al menos una hora antes de comerlos, ya que, la humedad de la crema en contacto con el frío de la nevera, es lo que les proporciona esa textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

- Podemos hacer las tapas de nuestros macarons con antelación y guardarlas durante un mes sin rellenar en un recipiente hermético, así ya las tendremos listas para cuando queramos rellenarlas.

- A mi me sirvió mucho el libro de José Marechal para comprender todo el proceso de los macarons, os lo aconsejo, porque te explica como actua cada ingrediente en estos deliciosos bocados. Además los franceses son rigurosos y metículosos en su trabajo, lo que es estupendo.

¡¡Feliz fin de semana!! ¡¡Y feliz día mundial del pan!!

(*)Bibliografía: "Macarons", José Marechal