Soufflè de guisantes y queso emmental

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.

Tenía muchas ganas de hacer un soufflé, y aunque no me ha quedado perfecto del todo, porque no ha subido todo lo que debería y tras pasar unos minutos de sacarlo del horno se empezó a desinflar, ha sido una experiencia muy gratificante, ya que el sabor ha sido espectacular y en casa ha gustado mucho.
Ya iré practicando para que la próxima vez suba como es debido, aunque la verdad es que si hubiera leído detenidamente las indicaciones antes de hacerlo, habría salido como es debido, pero claro yo, muy listilla, me salté un par de puntos bastante importantes que por supuesto no he omitido aquí para que a vosotros, si lo hacéis, no os ocurra lo mismo...

Y ahora un poquito de historia del soufflé, una vez más por cortesía de whole kitchen:

La primera vez que apareció la palabra soufflé para referirse a este plato fue en 1826 en el libro "Fisiología del gusto" del escritor y gastrónomo francés Brillat-Savarin, designando así a una preparación culinaria cuya base eran las claras de huevo y al meter al horno se hinchaban. La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés.

En los soufflés, el ingrediente principal son las claras de huevo. Siempre acompañadas de un puré, bechamel o nata que será la que aporte el sabor.

Se puede hacer en cualquier recipiente aunque es común hacerlo en flaneras o en unos recipientes especiales para esto: el ramekin.

Los soufflés se caracterizan por la subida de la masa una vez que los metemos al horno, una vez fuera de este, tendarán a bajar en unos 20/30 minutos, por esto deben consumirse inmediatamente.

El soufflé es un plato a base de huevos y su preparación siempre consta de dos fases: por un lado se realiza una crema, ya sea dulce o salada, y por otro se baten las claras a nieve, las cuales se añaden a la preparación anterior. Las claras son lo que hace que el soufflé se infle.

La base para un buen soufflé es un fuerte batido de claras, es decir, deben estar muy muy montadas.

Para que suban correctamente debemos poner calor abajo o poner el suflé en la parte alta del horno, si además aprovechamos, y ponemos una base, que "sujete" las claras, como podría ser un poco de queso gratinado, conseguiremos un soufflé perfecto.


SOUFFLE DE GUISANTES Y QUESO EMENTAL

INGREDIENTES:

50 g de mantequilla ablandada
50 g de emmental rallado
1 cebolla morada
200 gr de guisantes
20 g de mantequilla
20 g de harina
250 ml de leche
sal y pimienta recién molida
6 yemas de huevo
10 claras de huevo
240 g de emmental finamente rallado

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 200ºC. Bata las claras con una pizca de sal hasta que esté a punto de nieve.

Engrasa el interior de 8 recipientes de 8 cm de diámetro (o 4 recipientes para suflé de 10 cm de diámetro) con la mantequilla.

Pon 50 g de emmental rallado en uno de los recipientes, gíralo para cubrir el interior y luego vierte el emmental sobrante en otro de los recipientes. Repite la operación para cubrirlos todos.

Pon un chorrito de aceite en una sartén y añade la cebolla bien picadita cuando esté caliente. Cuando la cebolla esté pochada, añade los guisantes y salpimentalo.
Añade la mantequilla y espera a que se funda, echa los 20 gr de harina(una cucharada colmada)y cocínala durante 2 minutos. Sin dejar de remover, añade la leche fría y deja que hierva a fuego medio durante uno o dos minutos. Añade un poquito de nuez moscada y otro poquito de pimienta, y rectifica de sal si fuese necesario.


Ahora vierte la mezcla de la bechamel con los guisantes a un bol e incorpora las yemas con unas varillas. Cubre el cuenco con film transparente y deja que se enfríe un poco.

Incorpora enseguida, con unas varillas, una tercera parte de las claras a la mezcla templada para el suflé y luego con una cuchara larga, vé introduciendo el resto con una mano mientras espolvoreas el queso emmental con la otra. Deténte cuando la mezcla esté amalgamada.

Introduce esta mezcla en los ramekines de modo que quede 5 mm por encima del borde. Allana la superficie con una espátula y usa la punta de un cuchillo para retirar la mezcla de los bordes de cada recipiente y así ayudar a que la mezcla suba.

Coloca los recpientes en una bandeja profunda resistente al calor, recubierta con una capa de papel encerado, y vierte dentro agua hirviendo para cubrir la mitad de la altura de los recipientes. Hornea los soufflés 4-5 minutos, si son los moldes de 10 cm de diámetro.

Sirve los soufflés ya hechos en platos individuales.

TRUCOS Y CONSEJOS PARA UN SOUFFLE PERFECTO

El batido de las claras

Primero que todo necesitas un batidor eléctrico, esto te hará el trabajo más fácil.

Los huevos deben estar a temperatura ambiente.

El recipiente debe estar completamente limpio y seco.

No debe haber ningún resto de yema, sólo las claras.

Independiente de si el soufflé es dulce o salado, añade a las claras una pizca de sal antes de comenzar a batirlas.

Comienza batiendo las claras con la velocidad más baja del batidor y después anda aumentando progresivamente.

Las claras están a punto de nieve cuando el batidor va dejando una huella o bien, cuando das vuelta el recipiente y las claras no se caen.

Claves para la cocción

Siempre debes precalentar antes el horno.

Una vez introducido el soufflé, nunca abras el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.

Trucos para evitar que el soufflé se desinfle

Agrega una cucharada de maicena en las claras batidas a nieve.

Tras haber incorporado la mezcla en el molde, pasa un cuchillo mojado por el cuarto de pared interior que queda libre. El soufflé subirá más fácilmente.

No dejes huellas de tus dedos dentro del molde.

Finalmente, no olvides que el suflé debe comerse en cuanto sale del horno.
Este plato no se pude congelar ni recalentar..debe ser servido recién sacado del horno.